蔬菜久存生毒

1999-08-29　来源：文摘报　 我有话说

　将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。

蔬菜中的硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，问题在于大量、单一地施用氮肥，植物来不及把它们全部合成为营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。

实验还证明，在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升几十倍。